5
(1)

Del peor al mejor aceite de oliva

En anteriores post hablábamos del proceso de elaboración del aceite y de los análisis por los que pasa para determinar su categoría (análisis físico-químico y cata). Hoy queremos dar un paso más en el desarrollo y hablar sobre los tipos de aceite de oliva. Lee con atención las características que comentaremos a continuación porque serán las que marquen las diferencias.

Clasificación del aceite de oliva

Una vez realizado el análisis físico-químico en laboratorio y el organoléptico en el panel de cata, habrá argumentos para determinar la calidad del aceite. Dependiendo de este resultado, el aceite podrá envasarse directamente, como es el caso del virgen y el virgen extra, o tendrá que pasar por un proceso químico, la refinación, para su posterior envasado como aceite de oliva, en sus denominaciones comerciales como suave o intenso.

  • Aceite de Oliva Lampante

Este resulta de las aceitunas de peor calidad, recogidas del suelo o que se encuentran en el proceso de fermentación. Estas circunstancias da como resultado un aceite con defectos organolépticos y una acidez superior al 2%, lo que lo hace no apto para el consumo humano. Este primer aceite no se envasa ni se comercializa, sino que se destina a las industrias de refinado o se le da otros usos técnicos.

  • Aceite de Oliva Refinado

Este segundo aceite se obtiene de aceites de oliva vírgenes mediante refinado. En esta ocasión, la acidez máxima es de 0,3% y tampoco se comercializa. Este aceite es destinado al envaso de aceite de oliva.

  • Aceite de Oliva

El aceite de oliva se obtiene de mezclar el aceite de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes. Suelen encontrarse bajo la categoría comercal de «suave» o «intenso», aunque ambas tienen un elevado porcentaje de aceite refinado. Aunque es apto para el consumo no nos convence, sigamos leyendo.

  • Aceite de Oliva Virgen

Este aceite es obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procesos mecánicos, pero que presenta ligeros defectos organolépticos. El grado de acidez suele estar por encima de 0,8% no pudiendo alcanzar el 2%. Puede ocurrir que el análisis físico-químico concluya que el aceite cumple con los requisitos para ser un virgen extra, pero que la cata de expertos determine que no cumple con los requisistos marcados. Por tanto, este aceite del virgen extra se diferencia básicamente por su sabor, pudiéndose ser consumido sin ningún problema. Este nos convence un poquito más, pero no lo elegiríamos.

  • Aceite de Oliva Virgen Extra

Es el aceite producido sólo mediante procedimientos mecánicos y cuenta con una acidez máxima de 0,8%. Es un aceite de cualidades organolépticas irreprochables y cuenta con más cualidades saludables que ningún otro. Evidentemente, no podemos olivar que es el mejor para cualquier uso gastronómico. Ahora sí estamos hablado de un buen aceite, pero espera que hay más.

  • Aceite de Oliva Virgen Extra Denominación de Origen Protegida Estepa

Este sí que sí. El AOVE certificado por al DOP Estepa, además de cumplir con lo indicado en el aceite anterior, es más exigente que la normativa en tres aspectos clave del aceite:

  • Acidez: exigimos a nuestros aceites una acidez menor que lo que marca la reglamentación comunitaria, concretamente igual o inferior al 0,3%. La acidez es uno de los parámetros de calidad de los aceites de oliva vírgenes, ya que un valor bajo nos indica que el aceiten procede de la aceituna sana y fresca. Cuanto menor sea la acidez de un aceite, mejor.

  • Frutado: nuestros vírgenes extras tienen un frutado superior al que marca la reglamentación, otro parámetro que define la excelencia de los aceites amparados.

  • Polifenoles y Tocoferoles: nuestros aceites tienen unos altos índices de antioxidantes, cuyo consumo se asocia a una mejor salud celular, lo que implica menor riesgo de sufrir enfermedades.

Sala de cata de Aceite de Oliva Virgen Extra (cabina)

Por todo ello, podemos decir que, probablemente, seamos los más exigentes del mundo en certificar el AOVE.

Esperamos que, a partir de ahora, cuando compres aceite de oliva tengas en cuenta los tipos de aceite y nuestras recomendaciones para decantarte por el más indicado, ya que tu salud lo agradecerá. Si quieres saber más sobre el AOVE échale un vistazo a nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.

¿De cuánta utilidad te ha parecido este contenido?

¡Haz clic en una estrella para valorar!

Promedio de puntuación 5 / 5. Recuento de votos: 1

¡Siento que este contenido no te haya sido útil!

¡Déjame mejorar este contenido!