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Recolección temprana de la aceituna

Todo lo que necesitas saber

Las exigencias de la Denominación de Origen Estepa para certificar un Aceite de Oliva Virgen Extra abarcan todo el proceso de elaboración, desde la recolección de la aceituna hasta su envasado final. Hoy queremos hablar sobre la primera fase del proceso: la recolección temprana de la aceituna.

¿Sabías que el virgen extra de mayor calidad suele provenir de aceitunas de recolección temprana?

Momento de la recolección

La recolección es la primera fase del proceso de elaboración del AOVE, por tanto, es muy importante la elección de la aceituna, así como el momento elegido o los métodos empleados para su recogida. No hay una fecha exacta para la recolección de esta aceituna temprana, ya que depende de la variedad de la aceituna y de las condiciones climatológicas de la zona, pero sí podemos establecer un periodo temporal entre finales de Octubre y finales de Noviembre.

En torno a finales de octubre y principios de noviembre hay mayor presencia de aceituna verde y en envero (punto óptimo de maduración que se reconoce porque el fruto pasa del color verde al morado). Además, es imprescindible que la aceituna esté sana y proceda siempre de vuelo, es decir, recolectada directamente del olivo y nunca del suelo.

Recolección temprana: aceituna en envero

En cuanto a las formas de recolección de la aceituna, se emplean varias métodos, aunque predominan dos principalmente:

  • Vareo: se golpean las ramas del olivo con unas varas hasta que las aceitunas caen. Es una técnica de apoyo a la vibración.

  • Vibración: mediante un sistema mecánico se hace vibrar el árbol para que la aceituna caiga sobre los fardos o el paraguas y de ahí a los remolques. Este es el método más utilizado.

Esta cosecha no se encuentra regulada por ninguna normativa, sino que es una referencia de calidad asumida por quienes elaboran el virgen extra, por ello, la recolección temprana es una de las exigencias más importantes que la Denominación de Origen Protegida Estepa tiene para certificar la calidad de los aceites de la comarca de Estepa y Puente Genil.

Proceso de producción del aceite de oliva virgen extra amparado bajo la DOP Estepa

Características del AOVE procedente de la recolección temprana

El aceite de oliva virgen extra resultante de estas aceitunas tiene unas características organolépticas excepcionales: Tienen unos olores y sabores más pronunciados, el sabor resulta más potente y su frutado suele ser realmente espectaular. Catar este aceite es un placer para el paladar, desde luego, quien lo prueba lo sabe.

Además, los aceites de oliva vírgenes extra de elaboración temprana cuentan normalmente con menos acidez y menores niveles de peróxidos (miden el grado de oxidación) y tienen mayor concentración de polifenoles y antioxidantes naturales, por tanto, son aceites más beneficiosos para nuestra salud.

Si quieres conocer más a cerca del proceso de elaboración del Aceite de Oliva de Virgen Extra visita nuestra escuela del aceite y conviértete en un experto aceitero.

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