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¿Cómo se elabora un aceite de oliva virgen extra?

ilustración proceso elaboración virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es un zumo natural de la aceituna, un aceite de cualidades irreprochables y unas propiedades que le convierten en un producto ideal para la cocina y excelente para nuestra salud. Su elaboración ha evolucionado mucho en las últimas décadas, y sigue haciéndolo, pero queremos contarte aquí cómo se fabrica actualmente un aceite de oliva virgen extra.

El cuidado del olivo y la aceituna

Si queremos obtener un aceite de oliva virgen extra es importante cuidar el olivo durante todo el año, además de contar con una climatología que ayude al buen desarrollo del fruto. En el territorio amparado por la Denominación de Origen Estepa trabajamos con dos métodos cien por cien sostenibles, por lo que el cuidado del olivo y del entorno están totalmente garantizados:

  • Producción Integrada
  • Producción Ecológica
técnico api supervisando estado de la aceituna

Técnico de Producción Integrada supervisando estado de la aceituna antes de su transformación

La recolección de la aceituna

Uno de los factores clave para producir un aceite de oliva virgen extra es la recolección de la aceituna, de la que hablamos en nuestro anterior artículo, ya que el cuidado de esta fase del proceso de elaboración es imprescindible para que la aceituna llegue en buen estado a la almazara. El aceite de oliva virgen extra amparado por la Denominación de Origen Estepa debe proceder, obligatoriamente, de aceituna recolectada de vuelo, es decir, que no entre en contacto con el suelo, ya que esto garantiza que el fruto llegue a la siguiente fase del proceso sano y limpio.

Transporte y descarga

Tanto la recolección como el transporte deben hacerse con el máximo cuidado para que la aceituna no sufra ningún daño. El transporte del fruto desde el olivar a la almazara debe realizarse en el mismo día de recolección, ya que la velocidad con la que se realice el proceso es determinante en la calidad del aceite final.

Una vez que la aceituna se encuentra en la almazara ya puede ser dividida según su variedad. Los maestros y técnicos de la almazara asociados a la Denominación de Origen Protegida Estepa realizan una primera selección de las aceitunas que serán empleadas para la elaboración del AOVE.

Lavado y pesado de la aceituna

Al llegar las aceitunas a la almazara se separan tanto de las hojas como de las ramas a través de ventiladores. Tras esta primera limpieza, la aceituna puede someterse a un breve lavado, si así lo considera el maestro de la almazara antes de pasar a pesarse, ya que cada agricultor debe conocer la cantidad de kilos de aceituna que ha entregado en la almazara.

Molturación y molienda

Posteriormente, se pasa a la molturación, es decir, el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer el aceite. En el territorio amparado por la D.O.P.Estepa se emplean molinos de acero inoxidable para desgarrar las membranas celulares de las aceitunas, dejando en libertad a los glóbulos de aceite. Las aceitunas deben molturarse el mismo día de su recolección  para conseguir la máxima calidad y evitar que el fruto llegue a deteriorarse. Sólo de esta manera se consigue un aceite de oliva virgen extra de calidad.

molturación de la aceituna

Interior de la máquina empleada para molturar la aceituna

Batido de la masa

Seguidamente, se bate la pasta resultante de la molturación para reunir el mayor número de gotas de aceite dispersas en la masa molida. En las entidades amparadas por la Denominación de Origen Estepa, esta acción se realiza en frío, concretamente por debajo de 27º. La temperatura es crucial para garantizar la calidad del AOVE.

Las almazaras cuentan normalmente con numerosas termobatidoras que consisten generalmente en cubas horizontales semicilíndricas que disponen de una cámara exterior por la que circula agua caliente para mantener la pasta a la temperatura prevista. Dentro de la batidora la pasta de aceituna se mantiene en movimiento en un dispositivo que gira alrededor de un eje.

Centrifugación de la pasta

En este proceso el aceite se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) por efecto de la fuerza centrífuga que aumenta las diferencias entre las densidades específicas del aceite y el “alperujo” (materia sólida más el agua de vegetación). Esta operación se realiza en un decantador centrífugo horizontal. Como la fase oleosa que sale de la centrifugadora puede llevar partículas sólidas, es conveniente disponer a la salida del aceite de un tamiz vibratorio para separar los pequeños trozos de pulpa o hueso.

Centrifugación de los líquidos

A continuación, una vez separado el aceite de la parte sólida y gran parte del agua de vegetación, le sometemos a una nueva centrifugación, donde se realiza una limpieza del aceite separándole de la humedad que pudiera quedar de la fase anterior, y retirando sólidos finos considerados impurezas.

Decantación

Tras esta centrifugación se procede a la decantación, un proceso meramente físico por el que se separa el aceite del agua y las impurezas (pequeñas partículas de aceituna) que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación. En la decantación el aceite queda en reposo durante unas horas para que se depositen las micropartículas en suspensión restantes tras la centrifugación y la humedad residual como medida garante de calidad.

decantación del aove

Zona de decantación del aceite de oliva virgen extra

En la D.O.P. Estepa el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra se produce en un máximo de 24 horas.

Almacenamiento

El aceite pasa a las bodegas formadas por depósitos de acero inoxidable que pueden contener entre 25.000 y 250.000 kilos de capacidad y lo protegen de la luz y el aire. La temperatura de la bodega se encuentra entre los 15 y 18º. Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta.

Si quieres saber más sobre el proceso de producción del AOVE, no dudes en visitar nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.

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