El proceso de cata

En post anteriores tratamos la recolección temprana de la aceituna y las siguientes fases del proceso de producción  del Aceite de Oliva Virgen Extra. En el post de hoy abordaremos la última fase, y no menos importante, del proceso: la cata.

Análisis físico-químico

El aceite obtenido en la anterior fase tiene que pasar por un análisis que determinará su calidad, según los requisitos de la reglamentación comunitaria, basada en los parámetros establecidos por el Consejo Oleícola Internacional. Los aceites amparados bajo la Denominación de Origen Protegida Estepa cumplen con unos requisitos más exigentes que los marcados por la normativa europea.

Concretamente, la DOP Estepa colabora con laboratorios acreditados, formados por grupos altamente cualificados y dotados, para el análisis completo del aceite: físico-químicos, contaminantes, multirresidual y organolépticos, entre otros.

Momento de catar

La cata en el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra de la DOP Estepa

Tras el análisis físico-químico se realizar el organoléptico para, así, clasificarlo dentro de las categorías establecidas por la reglamentación comunitaria. La DOP Estepa colabora con panales de cata, reconocidos nacional e internacionalmente, encargados de clasificar los aceites según su calidad y una serie de notas sensoriales.

La cata del aceite de oliva virgen es obligatoria antes de determinar si puede ser denominada virgen extra. Debido a la importancia de la cata, ésta se encuentra totalmente reglamentada, existen especificaciones técnicas para la sala donde se realiza, como todo el material utilizado etc.

La cata del aceite de oliva virgen es obligatoria antes de determinar si puede ser denominada virgen extra o no.

El catador

Los catadores están cualificados para decidir si un aceite de oliva virgen merece la categoría de extra o, por el contrario, si se trata de otra categoría de menor calidad. Para ser un catador se debe poseer un sentido del gusto y el olfato desarrollados y contar con facilidad para retener en la memoria impresiones de estímulos volátiles.

Atributos a tener en cuenta en la cata

Como ya hemos comentado, la cata permite valorar el flavor, es decir, la sensación conjunta olfativo-gustativa del aceite, que determina si se trata de un o no de un virgen extra. Hay tres principales atributos positivos de un AOVE que hay que tener en cuenta en el momento de catar:

  • Frutado: tanto el aroma como el sabor del aceite deben recordar a algún tipo de fruta sana y fresca.

  • Amargo y picante: un buen virgen extra debe amargar y picar. Eso significa que conserva intactas sus cualidades organlépticas y que contiene polifenoles y antioxidantes naturales, siendo indicador de su calidad y alta estabilidad.

Hasta aquí nuestro post sobre la cata en el proceso de producción del AOVE, si quieres saber más pásate por nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.

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