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La acidez en el aceite

Desde aquí queremos responder a las dudas que le puedan surgir a los consumidores respecto al virgen extra. Por ello, en el post de hoy hablamos de la acidez del aceite de oliva virgen extra ya que, hay personas que confunden la acidez del aceite con la intensidad de su sabor, pero ¿sabías que la acidez solo se detecta en un laboratorio? Sigue leyendo porque abordaremos aspectos muy interesantes.

¿Qué es la acidez?

En primer lugar, debemos saber qué es la acidez y cómo se detecta. La acidez es el principal indicador de calidad de los aceites de oliva vírgenes extra, concretamente, mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite. Cuanto menor sea la acidez de un virgen extra, mejor, ya que una baja acidez indica que el aceite ha sido elaborado con aceituna sana y fresca.

En segundo lugar, también tenemos que saber que la acidez del aceite se detecta exclusivamente en un laboratorio certificado mediante una prueba específica.

Entre los consumidores hay cierta confusión respecto a la acidez de un virgen extra y llegan a relacionarla con la intensidad del sabor del aceite, posiblemente sea porque se confunde dicha acidez con uno de los sabores básicos: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo, cuando en realidad no tienen relación. En definitiva, si alguien prueba un virgen extra y habla sobre su acidez está equivocado.

La acidez mide la cantidad de ácidos grasos libres que hay en el aceite y sólo puede ser detectada en laboratorio mediante una prueba específica.

Porcentaje de acidez según el aceite de oliva

En un post anterior hablamos de todos los tipos de aceites enumerando del peor al mejor y, en esta ocasión, nos gustaría hacer un repaso por ese ranking fijándonos sólo en la acidez de los aceites de oliva aptos para el consumo:

  • Aceite de Oliva: presenta un grado de acidez máximo del 1,5%. Este aceite se comercializa bajo las versiones de «suave» o «intenso», pero debes tener en cuenta que en su mayoría tiene un elevado porcentaje de aceite refinado.

  • Aceite de Oliva Virgen: el grado de acidez suele estar por encima de 0,8% no pudiendo alcanzar el 2%.

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: cuenta con una acidez máxima de 0,8%. Aquí está la diferencia principal entre un aceite virgen y un virgen extra.

En la composición de un aceite de oliva virgen extra hay menos ácidos grasos libres, como resultado de la rotura entre la unión de las moléculas de glicerina y los ácidos que componen el aceite de oliva. Estas uniones se rompen porque el aceite sufre alguna alteración química ya sea porque el árbol en el que se encontraba la aceituna ha sufrido alguna enfermedad, porque la aceituna ha sufrido daños al ser recogida o porque el aceite se ha deteriorado una vez extraído del aceite.

Aceitunas

La acidez del AOVE amparado bajo la Denominación de Origen Protegida Estepa

La DOP Estepa es, probablemente, la más exigente a la hora de certificar un aceite de oliva virgen de ahí que, la acidez sea un indicador de calidad sobre el que la entidad pone su foco. La DOP Estepa exige, a sus aceites procedentes de la Comarca de Estepa y Puente Genil, una acidez menor que lo que marca la reglamentación comunitaria, concretamente, tiene que ser inferior o igual al 0,3%.

De los ácidos grasos presentes el virgen extra, hay dos que resultan fundamentales para la vida humana: el ácido oleico y el ácido linoleico y es que, el AOVE es el único aceite vegetal que se puede consumir directamente virgen y crudo, pero de este tema hablaremos en siguientes pots.

Si quieres saber más sobre el virgen extra pásate por nuestra Escuela del Aceite y conviértete en un experto aceitero.

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